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主料 基尾虾400克
辅料 金针菇200克 目鱼花15克 肉末50克
调料 海皇爆炒酱50克 鲜麻辣鲜露35克 辣妹子25克
烹饪步骤
1. 处理基围虾
剥背取线：用剪刀沿虾背中线剪开，深度至虾腹连接处（注意保留虾头与虾身连接），挑出黑色虾线。
清洗控水：用流动清水冲洗虾壳内侧，去除碎壳和黏液，沥干水分（避免下锅溅油）。
2. 铺底定型
金针菇处理：金针菇洗净后撕成小束，平铺在预热好的砂锅/煲仔内胆底部（厚度约1cm）。
调味增香：淋少许鲜麻辣鲜露（约5ml）直接拌入金针菇，利用余温激发底味。
3. 摆盘造型
将处理好的基围虾背部朝上紧密排列在金针菇上（虾头微微翘起，后续加热时会自然摆动，形成“跳舞”效果）。
4. 炒制酱料层
煸炒肉末：热锅冷油，下肉末中小火煸炒至颗粒分明、边缘微焦（约2分钟），逼出油脂。
融合酱汁：加入辣妹子辣椒酱（25g）炒出红油，再放海皇爆炒酱（50g）翻炒均匀（约1分钟），至酱料油润透亮。
关火备用：酱料炒好后盛出暂放，避免持续加热导致过咸或糊底。
5. 组合与焗制
覆盖酱料：将炒好的酱料均匀铺在虾背上（厚度约0.5cm），确保每只虾都裹到酱汁。
生焗锁鲜：盖上锅盖，开中火焗制5 - 8分钟（具体时间根据火力调整）：
观察状态：虾壳变红且微微卷曲、用筷子轻戳虾肉能轻松穿透即表示熟透。
防干烧：若砂锅较干，可在焗制中途沿锅盖边缘淋少量清水（约10ml）。
6. 点缀增色
关火后撒葱花（切葱绿段，长度约1cm）和目鱼花，利用余温激发香气即可上桌。
关键技巧提示
1. 酱料平衡：海皇爆炒酱咸鲜为主，辣妹子提辣，鲜麻辣鲜露增鲜，三者比例可根据口味微调（嗜辣者可增加辣妹子至30g）。
2. 焗制替代方案：无砂锅可用铸铁锅或厚底煎盘，焗制时覆盖锡纸防止水分流失过快。
成品特点：虾肉鲜甜弹牙，酱香浓郁带微辣，金针菇吸饱汤汁口感滑嫩，目鱼花和葱花的点缀让视觉与味觉双重“跳舞”。
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